Risotto cremoso al pesto di rucola e stracchino

Was bedeutet „mantecare“ beim italienischen Kochen?

Mantecare sind die letzten dreißig Sekunden beim Risotto: Herd aus, kalte Butter und geriebener Käse dazu, und so lange schlagen und schwenken, bis der Reis glänzt und cremig ist. Dafür braucht das Englische einen ganzen Satz. Das Verb kommt vom spanischen manteca, „Butter, Schmalz“ – das Fett steckt also buchstäblich im Wort.

Das Ergebnis hat einen eigenen Namen: risotto all’onda, „Wellen-Risotto“, locker genug, um bei Schwenken der Pfanne Wellen zu schlagen. Auch Eismacher nutzen mantecare – für das Aufschlagen von Luft in die Masse. Im Clip kommentiert der Koch den Abschluss – ein Stück Butter, das Rucola-Pesto, dann „adesso andiamo a mantecare“ – bevor die Erfolgsmeldung kommt: „guarda che crema.“