Linguine al muggine affumicato e pompia in Sardegna

Was bedeutet „pompia“ auf Italienisch?

Pompia ist eine der seltensten Zitrusfrüchte der Welt und wächst fast ausschließlich rund um Siniscola im Osten Sardiniens. So buckelig und warzig, dass sie den Spitznamen „cedro monstruoso“ (monströser Zitronatzitronen) trägt. Ihr Fruchtfleisch ist so sauer, dass es roh praktisch ungenießbar ist — die Sarden verwenden stattdessen die dicke, aromatische Schale, kandiert zu Süßigkeiten oder in Likör eingelegt. Wenn eine Köchin darauf besteht: „this is pompia, not an orange“, bekommst du einen kleinen Eindruck davon, wie lokal eine italienische Vorratskammer sein kann.

Die Frucht ist ein Slow-Food-Präsidium, geschützt, weil sie nur von einem winzigen Netzwerk von Erzeugern angebaut wird; Anfang der 1990er-Jahre überlebten kaum zwanzig Bäume. Die klassische Zubereitung, „sa pompìa intrea“, kandiert die ganze Frucht. Im Clip wird sie mit muggine affumicato kombiniert — geräucherte Meeräsche, derselbe Fisch, dessen Rogen zu Sardiniens geschätzter bottarga wird —, den der Koch so behandelt, „come se fosse il guanciale“, wie gepökelte Schweinebacke.