Assaggiamo e commentiamo la vera baguette francese

Was bedeutet „alveolato“ bei italienischem Brot?

Wenn Italiener ein Brot oder eine Pizza beurteilen, greifen sie zum Wort alveolato — voll von alveoli, den Lufttaschen in der Krume. Ein ben alveolato genannter Laib hat ein offenes, löchriges, fast wabenartiges Inneres: das Zeichen für lange Gärung und ein starkes Klebergerüst. Das ist ein Lob: Die Bläschen bedeuten, dass das Brot leicht und kaubar statt dicht ist. Im Clip staunen die Verkoster immer wieder darüber, wie alveolato das Innere der Baguette ist.

Das Wort stammt aus der Anatomie — alveoli sind auch die winzigen Lungenbläschen und die Zahnfächer —, also heißt alveolato wörtlich „mit kleinen Hohlräumen durchsetzt“. Bäcker verfolgen die alveolatura (das Lochmuster) als Qualitätsmerkmal. Weitere Begriffe rund um die Krume: la mollica (der weiche Innenbereich, das Gegenteil von la crosta, der Kruste) und croccante (knusprig). Ein nützliches Wort, um wirklich wie ein Brotkenner zu klingen.