Marshmallows noirs façon roche en trompe-l’œil

Was bedeutet „monter en neige“ beim französischen Kochen?

Französische Rezepte verlangen oft monter les blancs en neige: das Eiweiß so lange schlagen, bis es steife, schneeartige Spitzen bildet. Monter heißt „aufschlagen/hochbringen“ und en neige „zu Schnee“ – genau das sieht der weiße Schaum aus, wenn er fest ist. Battre und fouetter gehen auch, aber die Rezepte greifen meist zu dieser Formulierung. Allein des blancs en neige bezeichnet das Ergebnis.

Das Bild ist alt: Die Académie française definierte œufs à la neige schon 1798 als Eier, die so geschlagen wurden, dass der Schaum Schnee ähnelt. Der Name lebt als Dessert weiter: œufs à la neige, pochierte Baiserhauben auf Vanillesauce, in französischen Restaurants oft als île flottante angeboten.