Consigli sulla sfoglia per la lasagna napoletana

Was bedeutet „sbollentare“ in der italienischen Küche?

Sbollentare ist das Küchenverb für kurzes Vorkochen: ein schneller Tauchgang in kochendes Wasser, kein komplettes Garen. In der Lasagna-Debatte ist es der Kern der Frage — sbollentare man die Nudelplatten (la sfoglia) vor dem Schichten, oder legt man sie roh ein? Die Faustregel der Köche: getrocknete Platten kommen zwei Minuten ins Wasser, frische Eiernudeln brauchen nur una calata e innalzata — „einmal eintauchen und rausheben“.

Die Vorsilbe s- macht hier aus bollire („kochen“) ein „nur kurz bzw. halb kochen“, ähnlich wie sie auch andere Verben abwandelt. Das dazugehörige Wort ist la sfoglia — die dünn ausgerollte Nudelplatte (von foglia, „Blatt“), dasselbe Wort, das auch in pasta sfoglia, dem Blätterteig, steckt. Wer das Vorkochen auslässt, so warnt der Koch, muss einen flüssigeren ragù verwenden, damit die rohen Platten in der Sauce weich werden.