Paprikaschnitzel wie bei Mama einfach nachkochen

Was bedeutet „ablöschen“ in der deutschen Küche?

Jedes deutsche Rezept, in dem Fleisch angebraten wird, setzt ablöschen einfach voraus: Sobald Zwiebeln und Tomatenmark angeröstet sind, gießt du Wein oder Brühe dazu, und die heiße Pfanne zischt, während die Flüssigkeit den braunen Satz vom Boden löst. Dieser Satz, der Bratensatz, ist der eigentliche Geschmacksträger. Das Wort stammt von löschen („löschen“ im Sinne von „ein Feuer löschen“) mit der Vorsilbe ab-, du löschst die Pfanne also im Wortsinn.

In diesem Clip brät der Koch Zwiebeln, Knoblauch und Paprika an, rührt Tomatenmark unter und sagt dann „mit Rotwein ablöschen“ — ein einziger Ausdruck, der eine ganze Technik in einem Verb zusammenfasst. Man kann mit Wein, Brühe, Bier oder sogar Wasser ablöschen; die Wahl der Flüssigkeit prägt die Sauce, die danach entsteht. In deutschen Rezepten steht das Verb oft als reine Anweisung („ablöschen“ in der Zutatenliste bedeutet „angießen und den Bratensatz lösen“). Wer es erkennt, erschließt sich sofort hunderte schriftliche Rezepte.